冬の塩麹作り(^^)

ほとんどのスーパーで普通に売られていたり、
レストランでも塩麹仕込みが売りのメニューがあったり
だいぶ浸透した感のある塩麹。

閑人な(笑)私も、ご多分に漏れず、自家発酵させとります。
四度目、昨日仕込んだとこ。
今年の春頃から作り始めたので、冬発酵は初めて。
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調整加水したばっかりな画像なんでちょっと水気多めですけど
少し置くともうちょっと吸われます。
ちょっとぷくぷくしてきてたり(^^)

作り方 は...
まぁ検索すれば山のように出てくるでしょうし、
良い仕事してくれる割に肩すかしなくらい簡単♪なので、
人ぞれぞれ、材料にこだわりをお持ちだったり、
塩分量やら水分量やら管理方法やらにお手前があったり、
なので、今更私が書くのもどうか...ではありますが、
とりあえず四度目でだいぶこなれて来たので、
私流、って事で、ざざっと(笑)

まずは 材料
 生の米麹(有機米仕様の麹屋さんのが手に入れば それ) 350g
 塩(あんまし不純物が多くない天然塩があれば それ)  100g
 水(我が家の浄水器濾過水(笑))            350〜450cc

あくまでも 私流の作り方
 1 生麹を、清潔な幅広タッパーの中で&素手で、良くほぐす。
 2 塩を1に入れ、底からひっくり返すようにして丁寧に混ぜ込む。
 3 ぬるま湯(40度程度)を、2に注ぎ入れ、スプーンでよく混ぜる。
   (水分量は麹がひたひたに浸かるくらい。麹の乾燥度で要加減)
 4 半分浮いてるくらいに軽くフタをして、室温で放置。
 5 2時間〜半日くらいでちょっと様子見。
   フタを開けてみて、麹が水を吸い過ぎて水気が無くなってたら、
   少しずつ加水し、再びひたひたにして混ぜ直す。
 6 あとは、1日に1〜2回かき混ぜてならし、軽くフタ。繰り返し。
   (完成までの期間は、気温や麹の元気具合(笑)で7〜20日間位)

   出来上がりの目安は、粒に芯が無くなって粒が崩れはじめ、
   なんだか甘酒みたいな色&香り&見た目になった感じん時。
   舐めると、ほんのりな甘さと旨味を感じたら完成(^^)
   完成後は密閉容器等に入れ、冷蔵庫で保存。

ちなみに 塩の分量はちょっと少なめ。甘口って感じ?
通常、350gだと120gくらいって書いてる人が多いかも。

で、1の幅広タッパーってとこ。
口の狭い縦長の保存瓶なんかに入った画像がupされてるのを
ご覧になる事も多いかと思いますが、私の場合、
発酵進行中はかき混ぜやすい&空気が良く回るタッパー。
もう発酵終了ってとこで狭めの密閉保存容器に移すって事で(^^)b

二回目に作った時、一回目のを使い切っちゃってたんで、
もうちょっと発酵させた方がもっと美味しくなるかも? あたりで、
使いながら発酵継続させてたら発酵が進み過ぎ,,,,,
ある日突然、ヨーグルト味&風味になっちゃいました(爆)
まぁ あれはあれなりに使えない事は無かったですけど、
やはし、程良いとこで発酵停止させといた方が うまし。

3のぬるま湯は、暖かい季節なら常温でも大丈夫。
60度くらいを保つと発酵が早いってのを読んだんで、
そんくらいのぬるま湯で仕込み、温度計で確認しつつ
ホットカーペットで保温ってのをやってみた事あり(笑)

結果、確かに効果満点。 すぐにぷくぷくし始め、
その日のうちにかすかに甘酒のような香りがして来て
一週間もかからないうちに使えるようになりましたが、
温度が上がり過ぎたら麹菌が死んじゃうって事もあり、
こまめにチェックしなきゃだし、しんどい(爆)

そんなに頑張ってまで早く作らなくても...って事で、
寒い時期はぬるま湯で仕込み&暖かめの部屋で管理。
ってとこに落ち着きました(^^)

我が家の北向き台所の出窓 あたりだと、
この時期だいぶ寒いので、おそらく二週間以上。
なので、昨日仕込んだ我が家の塩麹タッパー、
いつも私がいる暖房入り南向き和室で発酵中(笑)
今様子見でフタ開けてみたら、かすかに甘酒の香りぃ〜♪
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by salukis_taka | 2012-12-10 13:14 | | Trackback | Comments(0)
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